Gastronomia
japonesa
HISTÓRIA
O interesse pela culinária japonesa tem crescido muito nos últimos anos. Seus admiradores podem ser encontrados entre os apreciadores de uma boa mesa ou na crescente massa consumidora do mercado de refeições fora do lar: eventos, workshops, encontros gastronômicos e uma infinidade de outros contextos em que a comida possa agregar algum valor. Especialmente neste quesito, a culinária japonesa se destaca por sua especialidade e sofisticação.
Apesar de ser um dos itens mais representativos da cultura japonesa, sua origem remonta ao século 4 a.C no Sudeste Asiático e, segundo alguns autores, o sushi só foi mencionado pela primeira vez em um dicionário compilado na China no século 2 d.C.
A princípio, o arroz era utilizado apenas para auxiliar na conservação
da carne de peixe. A fermentação do arroz liberava as substâncias necessárias para a armazenagem e transporte do alimento. Nesta época, apenas o peixe era consumido e o arroz, descartado.
No Japão, este método desenvolveu-se para a técnica chamada “nare-zushi”, na qual o peixe era prensado com o peso de uma pedra entre camadas de arroz. Esta prensagem servia para retirar o peixe do contato com o ar e retardar seu processo de fermentação, o que permitia conservar o peixe por até 3 anos.
Por volta do século 15, surgiu o “nama-nare-zushi”, um processo de fermentação que durava por volta de 1 mês, mas que permitia o consumo do arroz quando se tornava levemente ácido e o peixe ainda tinha um aspecto cru. Foi a partir de então que o sushi passou a ser cada vez mais importante na culinária japonesa e chegou ao sabor único desta iguaria.
Em meados do século 17 houve a substituição da fermentação natural pelo uso do vinagre de arroz no processo, no qual o arroz e o peixe eram arranjados em caixas de madeira e prensados por quase um dia. Mas foi só no século 19 que o sushi se transformou para como o conhecemos hoje: o arroz passou a ser moldado entre as mãos, onde a pressão aplicada e o seu calor substituíram o uso das pedras, e o período de fermentação se reduziu aos instantes entre a sua montagem e consumo, quase que instantâneo. Surgia assim o “niguiri-zushi”, o sushi feito com as mãos.
Curiosamente, apesar deste método de conservação ter sido utilizado em vários países asiáticos, foi apenas no Japão que vários tipos de sushi foram desenvolvidos e o hábito de seu consumo trazido até os dias de hoje.
Sushi Contemporâneo